L’importanza del purge per un buon espresso

Ciò che ogni bevitore di caffè dovrebbe pretendere al bar è che il proprio espresso venga servito con acqua pulita; sembra una cosa normale, quasi scontata, ma in realtà succede meno frequentemente di quanto si immagini. Eppure utilizzare acqua pulita è uno degli elementi fondamentali per bere un caffè che possa esprimere al meglio le sue qualità.

Soprattutto nelle fasi del giorno in cui il locale è molto affollato - solitamente la mattina - il barista lavora a un ritmo tale da non riuscire sempre a fare il purge, cioè quell’azione che permette alla macchina di scaricare l’acqua che si è utilizzata per il caffè appena servito; si tratta di un’azione che richiede tre o quattro secondi al massimo, ma che non sempre viene eseguita, spesso per risparmiare tempo e andare più veloci. Quando infatti nella prima parte della giornata i caffè da servire a stretto giro sono molti, il barista lavora quasi sempre sotto pressione e pur di non far attendere o innervosire i clienti evita di eseguire il purge dopo la preparazione di ogni espresso. Dopo averne servito uno, quindi, scarica soltanto il filtro e lo ricarica di caffè, poi si appresta a fare l’espresso successivo. Così facendo però l’acqua con cui si è fatto il caffè è sporca.  

La maggior parte delle volte il cliente non si accorge che il purge non è stato effettuato, perché il caffè si presenta comunque in modo ottimale, l’estrazione è buona e una bevuta frettolosa prima di andare al lavoro spesso non permette un’analisi accurata; la limpidezza dell’acqua, però, così come la sua “purezza”, vengono a mancare. Se vogliamo vedere il colore dell’acqua di un espresso che non è stato preceduto dal purge, basta fare un’azione molto semplice: una volta fuoriuscito il caffè, facciamo il purge e ci vedremo subito che l’acqua del nostro espresso - visivamente perfetto - è sporca, giallina. 

L’importanza del purge quindi è tanto cruciale quanto poco considerata da molti baristi (spesso per una questione di tempistiche e di velocità del servizio).  Basterebbe scaricare l’acqua per qualche secondo prima di ogni caffè per servire un espresso con acqua non torbida, pulita, cosa che dà al cliente la possibilità di gustare un caffè ottimo da tutti i punti di vista.