Prima di iniziare il processo di tostatura del caffè ogni torrefazione dovrebbe fare una cosa tanto semplice quanto importante, che non può essere trascurata, se non a discapito della qualità del prodotto: controllare la percentuale di umidità che il caffè contiene.

Conoscere l’umidità residua di un caffè è essenziale per capire se quello è un prodotto buono o se si tratta di caffè di scarto, che non è adatto a essere tostato, macinato e bevuto.
Un caffè di qualità ha una percentuale di umidità residua compresa tra il 9,5 e il 12%; di conseguenza se questa percentuale risulta inferiore al 9,5, quel caffè dovrà essere restituito all’importatore che ce l’ha venduto.
Ogni torrefazione possiede lo strumento che in pochi secondi rivela in modo preciso la percentuale di umidità residua del caffè, perciò quella di cui stiamo parlando non è per nulla un’operazione complicata, lunga o macchinosa. 

Se parliamo della fase che precede la tostatura, la differenza tra un caffè di buona qualità e un caffè da scartare si vede anche a occhio: il primo è più verde dell’altro e presenta una selezione più uniforme, inoltre i chicchi sono integri; il secondo invece possiede diverse gradazioni di colore e i chicchi hanno difetti, sono rotti e a volte ammuffiti. Spesso il primo è raccolto da pochi mesi, l’altro da due o tre anni. Se il caffè di buona qualità sarà ottimo da lavorare - tanto che il torrefattore avrà un’estrazione perfetta - quello di scarto non dovrebbe neanche essere tostato, dato che non possiede praticamente più nessuna delle sue qualità originarie. 

Usavano il condizionale, dicendo quindi che non dovrebbe neanche essere tostato, perché invece alcune torrefazioni acquistano di proposito caffè di scarto, ovviamente per risparmiare sul prezzo del prodotto. Com’è chiaro, ci si chiede come si farà poi a far passare un caffè pessimo per un prodotto di buona qualità, bevibile. La risposta sta nel cosiddetto ‘miracolo della tostatura’. Se infatti un caffè con difetti e da scartare viene tostato in modo equilibrato, in tazza potrà comunque dare un risultato soddisfacente, ma - attenzione - solo dal punto di vista visivo. A un bevitore inesperto infatti il colore di quel caffè potrebbe anche sembrare intenso e la sua crema consistente, il problema però arriverà al momento dell’assaggio: quello sarà un caffè privo di gusto, una bevanda “vuota”, priva di proprietà volatili e aromi interessanti. 

Il punto fondamentale è: il torrefattore vuole puntare sulla qualità o sul risparmio?
Se la sua scelta è puntare sul risparmio, potrà tranquillamente comprare del caffè di scarsa qualità, perché sia la tostatura che la macinatura riescono a colmare la differenza visiva che c’è tra questo caffè e un prodotto di ottima qualità; i “problemi”, come detto, arriveranno al momento dell’assaggio.
Se è vero infatti che a un confronto visivo i due caffè dopo la tostatura - e a maggior ragione dopo la macinatura - risulteranno quasi uguali, è altrettanto vero che un assaggio contemporaneo dei due caffè non lascerebbe dubbi su quale sia quello di buona qualità e quello che sarebbe dovuto essere scartato. 

Morale della favola: un torrefattore “furbo” potrà anche risparmiare denaro - a discapito della qualità del prodotto - e ingannare nel breve periodo il consumatore finale, ma siamo certi che questa scelta non paghi mai. Si dovrebbe invece sempre puntare su caffè di qualità, che possano esprimersi al meglio, che portino con sé l’aroma e il sapore che ci aspettiamo da un classico espresso italiano. 

Non per niente una delle mission di Epos Caffè è rendere il consumatore consapevole, fidelizzarlo alla qualità. 

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